Dit weekend kwam een droomwens uit! Zoals je in eerdere blogs kan lezen ben ik een groot fan van de keuken van Alain Passard, maar tot nu toe bleef het bij allerlei recepten uitproberen uit zijn kookboek, of het vergapen aan heerlijke foto’s van zijn twitteraccount. Als verrassing werd ik meegenomen naar L’Arpège, het restaurant van Alain Passard. Wow wat een belevenis! Dit is geen korte blog 🙂 We kregen maar liefst 20 gerechten!

Van de amuses tot het laatste dessert is het genieten. We kozen voor het menu “degustation” waarbij het een verrassing is wat je krijgt en hoeveel gangen je krijgt. En wat voor een verrassing! Als je het geluk hebt om hierheen te gaan kies dan voor de keuze van de chef voor die dag!

Amuses

De eerste amuses zetten de toon: 3 verschillende soorten mousse van groenten in een krokant bakje. De inhoud is net zoals de andere gerechten afhankelijk van wat er die dag uit 1 van zijn moestuinen komt. Wij hadden o.a. een mousse van snijbiet met daarop een aardbei en nog twee andere groentemousse’s.

Het tweede gerecht: een parmentier (heerlijke zalvige puree van aardappel) op zacht gegaarde snijbiet en een crunch van granen. Mooie volle, zachte smaken. Mmmm, ik kan alleen maar zeggen: hier wil ik een hele grote schaal van!

Daarna een klassieker: “Oeuff chaud-froid” – lauwwarm eigerecht op smaak gebracht met 4-kruiden poeder. Zo heb je nog nooit een ei gegeten!

Aardbeien, Parmezaanse kaas, paarse basilicum, met een pittige zachte kaas die qua structuur leek op mozarella maar wat pittiger van smaak. Afgemaakt met een heerlijke olijfolie en heel fijn gesneden sjalot. Wat een smaaksensatie!

Een loempia gevuld met groenten! Heerlijke zachte smaken, met een bite. Voor mij als een heerlijke jeugdherinnering – een Indische loempia met Franse twist.

En nog zo’n geweldig gerecht: romige soep van snijbonen, met in het midden ijs met mosterd. De combinatie van de zachte romige smaken met het licht pittige ijs is echt een sensatie. Het gerecht werd op een perfecte temperatuur geserveerd. De soep en het ijs niet ijskoud maar bijna op kamertemperatuur zodat je de smaken heel intens proeft.

Belle de Fontenay aardappeltjes op een mousse van wilde spinazie en een klein beetje beekselderij. De aardappel is een klassieke Franse aardappel en heerlijk om in de schil te worden gekookt. Dat was in dit gerecht ook gedaan: de aardappel was zacht maar had toch nog een lekkere bite, en samen met de mousse was het een heerlijke combinatie. En fijngesneden bleekselderij zette de puntjes op de i.

Die dag kwamen er mooie kleine courgette’s uit de moestuin, geel en groen met de bloem eraan. Hoe kleiner de courgette hoe voller de smaak. Wacht niet met oogsten totdat de courgette te groot is – en eet het met de bloem er nog aan. de bloem kun je vullen met ricotta of zoals hier met een mengsel van snijbiet en knoflook. Daarop lag een courgettebloem in tempuradeeg.

Dat Passard met een klein aantal ingrediënten alles op de kop kan zetten bewijst het volgende gerecht. Op het oog een eenvoudige sushi. Maar je weet niet wat je proeft als je er een hap van neemt! Zachte naar jasmijn geurende rijst, delicaat op smaak gebracht met mosterd en sojasaus (dat klinkt scherper dan het was – zoals ik zei: heel delicaat van smaak). En een dressing van Kalamari olijven ernaast. Complex in al zijn eenvoud.

Het volgende gerecht is een gerecht dat vaker op de kaart komt. Maar de ingrediënten wisselen afhankelijk van het aanbod. Deze variant was een aspergeconsommé, met een ravioli gevuld met groenten. Het ravioli-velletje was flinterdun en zacht, mooie vulling met een pittig accent. Een gerecht dat je smaakpallet weer heerlijk verfrist.

Heb je wel eens een croque monsieur gehad? Maar deze vast nog niet! Een grapje tussendoor – gevuld met pittige zachte geitenkaas, schijfjes courgette en olijven tapenade.

Zeeduivel met jus van vin jaune (wijn uit de Jura), doperwtjes en puree van doperwtjes. Mooi gegaard stuk zeeduivel – een vlezige stevige vis – heerlijk met de fris knapperige smaak van de doperwtjes.

Dat Alain Passard een groot rôtissier was voordat hij de groentegod werd blijkt uit dit gerecht. We kregen een dunne plak van  stuk lamsbout – perfect gegaard met een knapperig vetrandje. Daarnaast een langzaam gegaard stuk lamsvlees, ook weer heel mals en knapperig tegelijk. Erbij een mousse van biet raap en rabarber en een jus met oestersap. Wow wat een gerecht!

Voorjaarstuintje met couscous, vleugje rozen, raapjes, mini venkel, mini koolrabi, mini worteltjes en een vegetarische merquez. Een verrassend gerecht. De sommelier vertelde dat de pittigheid van het worstje afhangt van de bui van de souschef, wij troffen de souschef in een goede bui 🙂

Crème brulée met knoflook en citroen. Als je het zo ziet staan lijkt het een vreemd om knoflook in een crème brulée te verwerken, totdat je dit hebt geproefd. De knoflook is heel subtiel aanwezig, geeft het gerecht iets kruidigs, de citroen is net zo subtiel fris aanwezig. Een hele mooie overgang naar de dessertrij.

Friandises – hier ook weer niet extreem zoete smaken, maar lichtzoet en fris. Het gebeurt niet vaak dat we alle friandises opeten.

Aardbeien ijs, heerlijk puur, je proeft alleen maar echte aardbei, mmmm

Een profiterole met ijs licht gezoet met “Sweet grass” – een natuurlijke smaakstof, zacht geurend. Daarnaast een saus van caramel en zeezout. Weer zo’n mooie lichte smaak, afgemaakt met de volle smaak van de caramel.

Flan met verveine en caramel.

En de laatste: soufflé met honing. Heerlijk luchtig, zacht van smaak met een lichte toets van honing.

We hebben veel gerechten gehad maar de smaken waren niet te zwaar en hadden een goede volgorde. Wat een feest!