• 400 gram tomaten
• 50 gram bleekselderij
• 20 gram ui
• 1 teentje knoflook
• olijfolie of kokosolie
• 5 gram fijngemalen kardemompeulen of poeder
• 1 bouquet garni (= bosje met een touwtje samengebonden verse kruiden – gebruik hier bijv. tijm/salie/oregano en een blaadje laurier)
• theelepel kokosbloesemsuiker of palmsuiker

Voor de vinaigrette

• 20 gram blad van bleekselderij
• 10 gram platte peterselie
• 25 gram rijstazijn
• 10 gram sojasaus
• 30 gram notenolie (hazelnoot of walnoot)
• zout en peper

Groenten uit het seizoen

• 1 venkel
• bleekselderij
• 8 olijven
• eetlepel kappertjes
• 6 cherrytomaten
• ½ paprika
• Parmezaanse kaas
• eetlepel balsamico azijn
• olijfolie of kokosolie

Extra nodig: staafmixer en kookring van 12 cm

Bereiding concassée

Snij de tomaten in door een kruis aan de bovenkant te maken. Dompel ze kort onder in kokend water. Nu kan het velletje er makkelijk afgehaald worden. Snij de ontvelde tomaten in kleine blokjes.
Snij de bleekselderij en ui in heel fijne blokjes (5 mm). Fruit de ui en de kardemom aan in wat olie. De ui zacht stoven niet bruin laten kleuren. Voeg de tomaten, het uitgeperste teentje knoflook, suiker en de helft van de bleekselderij toe. Laat het bouquet garni meestoven totdat het vocht is verdampt. Haal het bouquet garni eruit en laat het mengsel afkoelen.

Vinaigrette

Doe alle ingrediënten in een kom en maak het één geheel door alles fijn te maken met de staafmixer. De vinaigrette tot gebruik in de koelkast bewaren.

Groenten uit het seizoen

Snij de paprika in reepjes en stoof zacht in wat olie. Laat afkoelen en maak aan met de dressing. Snij de venkel fijn in hele dunne schijfjes (bijv. met een mandoline). Stoof dit kort, ongeveer 4 minuten in wat olie. Snij de bleekselderij in fijne blokjes. Bewaar wat van het blad van de bleekselderij voor de garnering. Maak de bleekselderij en de venkel aan met wat van de dressing. Snij de olijven en de kappertjes fijn. Halveer de cherry tomaten en stoof ze kort in wat olie, ze moeten hun vorm behouden. Giet er daarna de balsamico over.

Opmaak

Leg een ring op een bord. Doe hierin wat van het tomatenmengsel en druk aan met een lepel zodat het mengsel gelijkmatig is verdeeld. Verwijder de ring. Strooi de kappertjes en de olijven hierover. Daarna de venkel en dan de rest van de groente. Leg er wat geschaafde Parmezaanse kaas bij. Bestrooi alles met wat zout en peper en druppel nog wat vinaigrette op het bord.