Ik heb al wel eens eerder geschreven over een “droomlunch”. Het concept: de deelnemers nemen een droomwijn mee – een topwijn waar je wel voor zou willen omvliegen. Daar zet ik een gerecht naast dat bij de wijn past. De zoektocht begint zodra de lijst met wijnen die gedronken gaan worden binnen is. Voor wijnen uit deze klasse zoek ik meestal een gerecht uit dat ondersteunend is. De wijn speelt de hoofdrol. Mijn inspiratie haal ik uit recepten van topchefs. Waar nodig verander ik wat aan de receptuur zodat het nog beter past bij de wijn.

Op 26 juni was er weer zo’n droomlunch. De wijnen en het menu:

De eerste gang

Het eerste gerecht was een bisque van carabineros. Carabineros zijn rode garnalen uit de Middelandse Zee. Ze hebben een bijna zoete, kreeftachtige smaak. De bisque had een volle, intense smaak.

De wijn: Salon 2002. De champagnes van Salon zijn een klasse apart. De wijnen komen uit Mesnil, hét dorp voor de blanc des blancs, dus chardonnay. Deze champagnes kunnen bijzonder lang rijpen, de 2002 was nog erg jong. De champagnes van Salon kennen een hoge zuurgraad, wat de wijn een ongekende spanning geeft. De balans van deze wijnen is perfect, de zuren zijn nooit scherp of schraal, de afdronk is eindeloos. Prachtig.

De tweede gang

Het tweede gerecht liet zien dat wijn-spijs combi’s op papier heel mooi zijn maar anders kunnen uitpakken. Een gerecht opgebouwd uit meerdere lagen: tartaar van ossenhaas, tartaar van oester, kaviaar en crème fraiche. Het gerecht heb ik naar mijn eigen hand gezet naar recept van Jannis Brevet van Inter Scaldes. De wijn-spijs combinatie in het boek was met een blanc des blancs champagne.

Bij dit gerecht dronken we de Krug Clos du Mesnil 1989, dus ook een wijn uit Mesnil, maar aanzienlijk gerijpter dan de Salon. De wijn tijdens de lunch was dus aanzienlijk ouder en heel zeldzaam – een wijn van dit kaliber kun je meestal niet voorproeven. Het gerecht paste niet goed bij deze wijn. De wijn werd wat ‘metalig’ in combinatie met het gerecht. Gelukkig stond er nog een glas van de Salon naast, dat het met dit gerecht wel goed deed. Weer iets om van te leren! Wijn is een levend product en elke fles is anders. Maar wat een wijn was dit! Ook al was de wijn duidelijk gerijpter, de wijn had nog een spannende ruggegraat van zuren en bitters, goddelijk lekker. De intensiteit van deze wijn laat je steil achterover slaan, je moet het geproefd hebben om te weten wat hiermee wordt bedoeld. Maar dat zal niet meevallen, de wijn wordt alleen uitgebracht in de beste jaren en er zijn maar heel weinig flesjes die kunnen worden gemaakt van deze kleine wijngaard…

De derde gang

Uit het boek “Desire” van Sergio Herman kwam het gerecht met tong, mosseltjes, ui en verse roomkaas. Het boek gaat over het laatste jaar van Sergio Herman bij Oud Sluis. Een boek met mooie foto’s en verhalen over hoe gerechten tot stand komen. Je krijgt zo een mooi beeld van het gerecht – maar zonder een recept, alleen een korte beschrijving. Een doe het zelf recept dus 🙂 Tong kort gebakken, beetje gegaard in beurre blanc saus. Mosseltjes in eigen jus, verschillende slasoorten uit eigen tuin. Daarbij een lamel van ui, geblancheerd in een bouillon en gevuld met Oost-Indische kers, en borage bloem. Een beetje verse roomkaas en een jus van spinazie, appel, bleekselderij en limoen verbond alles. Mooie zachte romige smaken met een licht frisse toets.

Voordat we dit gerecht bij de bijpassende wijn kregen, hadden we een miniproeverij van drie oude witte bordeaux. Gek genoeg worden (droge) witte bordeaux heel weinig gedronken, terwijl de rode heel populair zijn. Een gemiste kans, want witte bordeaux kan spectaculair goed zijn. We proefden naast elkaar: Laville-Haut-Brion 1952, Pavillon Blanc 1964 en Laville-Haut-Brion 1990. Pavillon Blanc is de witte wijn van Château Margaux, een premier cru. In eerste instantie leek het alsof de 1952 en 1964 te oud waren, geöxideerd (de 1952) en wat muf (de 1964). Maar na een tijdje trokken deze wijnen behoorlijk bij. In de smaak bleven ze wat achter en toonde zich wat oud zuur, maar de geur ontwikkelde zich fascinerend. De 1990 was vanaf het begin een heel fijne wijn.

De ‘hoofdwijn’ waar het gerecht bij bedoeld was, was de Château Haut-Brion 2007 blanc. Dit is de enige van de premier cru’s van het classement van 1855 die zowel rood als wit op dit hoogste niveau is geclasseerd. Vanaf de eerste keer snuffelen aan deze wijn tot aan de laatste slok liet deze fles zien waarom Haut-Brion tot het allerhoogste niveau behoort: rijk, complex, lang, grote balans, een feestje op zich. En een hele mooie combinatie bij de tong.

De vierde gang

Cocotte Claudine heet het gerecht met een aardappelmousseline, zacht gegaarde spitskool en een truffelmousse. Volle smaken die het goed deden bij de wijn.

Dit gerecht paste wonderschoon bij de Lafon Montrachet 2012. Dominique Lafon wordt al jaren gerekend tot de beste wijnmakers van Bourgogne. Montrachet is de absolute top als het gaat om witte bourgogne. En 2012 is een heel groot jaar voor witte bourgogne. Dat is dus 3 keer top: maker, wijngaard en jaargang. En dat toont zich. Er was discussie over de vraag of deze wijn niet veel te jong werd geserveerd. De wijn was zeker nog in een prille fase. Maar over witte bourgogne is de laatste tijd steeds meer discussie: wat is de ideale leeftijd om deze wijnen te drinken? (Nog los van het mysterieuze probleem van de ‘premox’ – premature oxidatie.) Recente proeverijen hebben ook wel aangetoond dat zelfs de grand cru’s een steeds snellere ontwikkeling doormaken. En één ding staat als een paal boven water: je kan een wijn beter te vroeg drinken dan te laat… We hebben hier dus geen spijt van!

De vijfde gang

Als combi met de volgende wijn heb ik voor een klassieker gekozen. Bij het zoeken naar een bijpassend gerecht kwam ik een mooi gerecht tegen van een pavé van portobello met een asperge vinaigrette. Dat vroeg om voorproeven. Bij het voorproeven namen we een wijn die qua smaak overeenkwam met de wijn die tijdens de lunch geschonken zou worden. Een heel mooi gerecht maar niet met dit type wijn. Voorproeven is behalve lekker ook nuttig. Dus op zoek naar iets anders. Ik heb gekozen voor de veilige weg: langzaam gegaarde kalfswang met morilles. Kalfswang is heel vol van smaak – hoe langer je dit op lage temperatuur kan laten garen, hoe mooier.

De wijn bij dit relatief eenvoudige gerecht werd gedronken was van het cultdomein Domaine Leroy en wel de Vosne-Romanée Beaux Monts premier cru 2006. De neus was magisch, de typische kruidigheid die je bij Vosne verwacht, bijna oriëntaals. De smaak was iets minder complex dan de neus, maar dan nog blijft dit een prachtige wijn.

De zesde gang

Een topwijn uit Piemonte – dat vraagt om truffel. Dit gerecht heb ik eerder gemaakt: ravioli met zomertruffel en een truffelsaus. In dit geval een Italiaans gerecht met een Spaanse twist. Een vulling van een mooie zomertruffel met een bechamelsaus.

Bruno Giacosa is voor mij de beste wijnmaker van Piemonte. En er zijn daar heel wat uitzonderlijke wijnmakers, maar hij is een fenomeen. Zijn jaargang 1989 staat te boek als een van zijn meest geslaagde. Dus toen we de Bruno Giacosa Barbaresco Santo Stefano riserva 1989 mochten proeven… Wow! De geur van deze wijn was magisch, supercomplex waarbij rood en zwart fruit zich verdrongen naast rijke kruidigheid. Dit ging naadloos door in de smaak, ook buitengewoon complex en lang. De wijn bleef zich nog flink ontwikkelen in het glas, wat laat zien dat deze wijn nog een lang leven voor zich heeft, áls je aan een fles kan komen tenminste…

De zevende gang

Lam en zwarte limoen. Een vrije interpretatie van een gerecht uit “New Napa Cuisine” – een heel mooi vormgegeven kookboek wat ik kreeg ter inspiratie. Het restaurant is van Harlan Estate – dan kun je wel raden wat er bij gedronken is. In dit gerecht wordt een gedroogde zwarte limoen gebruikt. Veel gebruikt in het Midden-Oosten als smaakmaker. Ik heb de limoen verwerkt in de lamsfond, wat een subtiele smaak toevoegt. Het lamsrack heb ik gekruid met koriander en chilipoeder. Eronder een puree van aubergine op smaak gebracht met lamsfond.

Naast de zevende en achtste gang dronken we drie rode wijnen: 2 uit Bordeaux, 1 uit Napa, namelijk: Château Cheval Blanc 2000, Château Ausone 2000 en Harlan 1994. Stuk voor stuk prachtige wijnen. De Ausone toonde zich bijzonder fraai, complex en ondanks de kracht verfijnd. De Harlan dreef nog meer op kracht, maar ook hier volledig in balans, geen ‘blockbuster’. Naast deze krachtige wijnen had de Cheval Blanc het moeilijk. Cheval Blanc is wat ingetogener dan de Ausone en Harlan. De wijn heeft voldoende kracht, maar naast de intense Ausone en Harlan komt dat minder uit de verf. Al deze wijnen hebben nog jaren drinkplezier voor de boeg – helaas zijn deze flessen nu leeg…

De achtste gang

Het laatste gerecht: in parmaham gerolde duivenborstfilet met ganzenlever. Ernaast wat wilde paddenstoelen en een dadelpuree. Heerlijke volle smaken en een mooie combinatie met bordeaux!

Wat een mooie ervaring om bij deze wijnen te mogen koken! “Uiteraard” werd afgesloten met de garnalenkroketten van Holtkamp waarbij we de Krug 2002 dronken. De wijn is nog niet zo lang op de markt (jawel, wijn uit 2002 is begin 2016 op de markt gebracht!). 2002 is een grote jaargang voor Champagne. Dat hebben we zeker gemerkt bij de Krug, wat een geweldige wijn, een waardige afsluiter van zo’n mooi evenement.