Op 30-11-2012 organiseren we een diner met Italiaanse topwijnen. De wijnen die geschonken gaan worden zijn o.a. van Bruno Giacosa, Giacomo Conterno, Gaja, Casanova di Neri, Miani, Avignonesi.

Een van de leuke dingen van een diner zoals dit is de voorbereiding. M.n. het uitzoeken van de wijn en spijs combinaties, en natuurlijk het uittesten. De wijnen uit Piemonte vragen in deze tijd van het jaar uiteraard om wat truffel gerechten.

Maar we beginnen met een champagne : 1996 Bollinger Grande Année. Een wijn die goed kan combineren met volle rijke smaken. Foie gras, kreeft, verse of gegrilde vis, geroosterd lam of kalfsvlees. Gisteren hebben we wat combi’s uitgeprobeerd met Bollinger special cuveé. Het eerste gerecht was geïnspireerd op een gerecht van Inter Scaldes. Gepocheerde oester met een aardappelzalf en crème van zeekraal. De zachte zalf van aardappel heb ik afgemaakt met wat oestervocht om er de ‘zilte’ smaak aan te geven. In het oorspronkelijke recept stond dat de crème van zeekraal gemaakt moest worden van ‘codium’, een soort alg. Dat heb ik vervangen door zeekraal bij gebrek aan codium. Ik denk dat de smaak van codium het geheel wat mooier had gemaakt.

De volgende test was een gerecht van Sergio Herman uit ‘Sergiology’. Oester gepocheerd in eigen vocht en gesmolten boter. Daarbij in dashi-azijn gemarineerde aardpeer (rauw). Gekookte aardpeer, stukjes zacht gegaard buikspek, misovinaigrette, misocreme en citrustofu. Heel wat werk maar echt de moeite waard. Bij de eerste hap wisten we al dat dit de combi zou worden! Zilte smaken – umami, met een bite door de plakjes rauwe aardpeer, mooi accent van de blokjes buikspek, zachte volle smaken van de tofucreme en de misocreme, en uiteraard de frisse citrustonen waar Sergio Herman om bekend staat. Heerlijk zo’n try-out.