De uitdaging: een volledig vegetarisch menu samenstellen met topwijnen! Daarnaast wilde ik een non-alcoholische drank serveren voor iemand die geen alcohol drinkt. De meeste recepten komen uit het boek van Alain Passard van restaurant l’Arpege, “de ***chef die groente de hoofdrol geeft”. Ik vind zijn combinaties briljant. Het zijn soms de kleine toevoegingen die de smaken in een gerecht samenbrengen.

Misocreme met gomasio, furikake en oesterblad

Wijn: Salon 1995 le Mesnil

Non-alcoholisch: bruisend water

Het eerste gerecht is gebaseerd op de misocreme van Sergio Herman. Deze heb ik wel eens geserveerd met een oester. Nu zocht ik naar een zelfde ‘zilte’ smaak die heel mooi is bij een vintage champagne. Salon is misschien wel de meest verfijnde champagne, blanc de blancs, dus 100% chardonnay. Een prachtige wijn, verfijnd en met een boeiend zurenspel. Ik heb de oester vervangen door een oesterblad. De naam zegt het al, dit blad smaakt naar oester, heel bijzonder dat dit dezelfde smaak geeft. Voor wat umami een plakje champignon en shisoblad (furikake).

Het volgende gerecht:

Mozaïek van zomergroenten en -vruchten

Wijn: Maximin Grünhäuser Abtsberg superior 2005 (droog)

Non-alcoholisch: sap van druiven, limoen en groene appel

In dit eerste gerecht van Alain Passard zitten mooie frisse tonen van groene appel, komkommer, druiven, courgette en dubbelgedopte tuinbonen. De groenten zijn rauw. Een dressing van olijfolie en paarse basilicum. Erbovenop een gekruimeld koekje van pistache en amandel. Alain Passard zegt zelf hierover: ‘Wat kan rauwkost toch fantastisch lekker zijn’. Inderdaad een heerlijk fris gerecht. Een mooie combi met de riesling die ook deze frisse tonen heeft. In het sapje enkele van de ingredïenten die  ook in het gerecht zitten.

Voor alle sappen die ik heb gemaakt is de Versapers gebruikt. Een ideaal apparaat deze slowjuicer!

Het 3e gerecht:

Kleurrijk gemengde groenten met gevulde dadels

Dranksuggestie van Alain Passard: Marokkaanse muntthee

Wederom een bijzonder gerecht. Aardse en zoete smaken door elkaar van de zachte en knapperige groenten. Wortels, biet, raapjes, aubergine, rode kool en cherry tomaatjes. Erover heen gestrooid wat couscous. Erbij gevulde dadels met lemoncurd en als laatse een dressing van melk, uisnippers en komijn. Lekker met de  sterke en zoete Marokkaanse muntthee: gunpowder, munt en veel suiker.

Het hoofdgerecht:

Paarse aubergines met groene curry

Wijn: Vieux Château Certan 1971

Non-alcoholisch: sap van groene druiven, limoen op smaak gebracht met poeder van citroengras en koriander.

Heerlijk: een zacht geroosterde helft van een aubergine met daarnaast een curry van ui, knoflook, groene peper, verse koriander, platte peterselie, citroengras, limoen en kerriepoeder. De volle smaak van de aubergine combineert erg mooi met de pittige en zure smaken van de curry. Ook de combinatie met de beide dranken was erg mooi. De Vieux Château Certan 1971 is een rijpe Bordeaux, uit Pomerol dus gedomineerd door de merlot. De wijn is uiteraard zeer rijp, maar naast de tertiaire tonen nog fijn fruit. De wijn had zelfs nog even tijd in het glas nodig om ‘open’ te gaan. Zodra dat gebeurd was: donkerrood fruit, sigarenkistje, tabak, zeer verfijnd en delicaat, een juweel. Heerlijk bij het rokerige karakter van de aubergine. Het sapje lekker kruidig en mooi in harmonie met het gerecht.

Het dessert:

Reine Claudes met gezouten boter en sinaasappel

Wijn: Quarts de Chaume 1990 van Baumard

Non-alcoholisch: sap van sinaasappel, scheutje siroop uit het gerecht en vanille.

Zoals te zien is op de foto begon de wijn enigszins te werken. Maar ook dit gerecht was geslaagd. Een geweldig dessert door de zoetzure tonen van de sinaasappelsiroop. In deze siroop van honing en sinaasappel werden de pruimen gestoofd. Heerlijk met een bolletje vanille-ijs. De combinatie met de Quarts de Chaume van Baumard was ronduit spectaculair. De combinatie bracht het beste van beide werelden bij elkaar. Soms heb je een wijn ter ondersteuning van een gerecht, soms ondersteunt het gerecht de wijn. Maar heel soms heb je een zogenaamde ‘match made in heaven’. Dit is zo’n voorbeeld. Ook weer geniaal gevonden door Passard.

Een mooie afsluiting van een geslaagde lunch.