Op woensdag 12-12-12 hebben we een memorabele wijn/spijs lunch gehad! De lunch was gebouwd rondom deze wijnen:

– Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1988
– Ramonet Montrachet 2000
– Chateau Latour 1970
– La Tache 1972
– La Tache 1999
– Chateau d’Yquem 1950

Daarnaast kwamen er ook wat ‘blindjes’ op tafel. Wat een geluk dat ik hierbij mocht koken! Zo mocht ik alle wijnen proeven! Wat een belevenis!
De gerechten die ik erbij heb gemaakt:

* Combi met de Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1988:

Oester met aardpeer van Sergio Herman. Al getest tijdens het truffeldiner, maar wederom een mooie combi. De zilte en vette volle smaken, daarnaast een beetjes citrus en andere zuren van de dashiazijn.

* Combi met de Montrachet van Ramonet 2000

Tarbot gepikeerd met truffel. Venkelcrème. Langoustine-tempura met gomasio. Naar recept van Sergio Herman. De tarbot wordt eerst ingestoken met truffel en gevacumeerd voorgegaard op een lage temperatuur zodat de smaken erin trekken. Daarna kort gebakken met geklaarde boter. De romige smaken waren mooi bij deze wijn. Ook de bite van de tempura met de notige smaak van de gomasio (een kruidenmengsel met sesam).

* Combi met Chateau Latour 1970

Lamsbout gelakt met eigen jus, courgette brunoise, courgette-linten en een harissa-wortelcrème. Naar recept van Peter Goossens. Een klassieke combi is lamsvlees met een mooie gerijpte bordeaux. De lamsbout is langzaam gegaard met groenten en bouillon. Dit vocht heb ik ingekookt en er de plakken lamsbout mee gelakt. De brunoise heb ik op smaak gemaakt met witte balsamico en olijfolie. De lichtzure smaken en de bite hiervan gaven een mooi tegenwicht bij de volle smaken van het vlees. De wortelcrème was kruidig op smaak gebracht met komijn en harissa. Een mooie match.

* Combi met La Tâche 1972 en 1999

Wederom een klassiek combi met deze geweldige wijnen. Met dit soort wijnen kies ik meestal een gerecht dat de wijn ondersteunt i.p.v. een contrast. Veilig? Ja misschien wel, maar ik vind dat als je dit soort wijnen mag proeven je deze wijnen ook de hoofdrol moet geven. De hazenrug heb ik gegaard aan het karkas waardoor je een mooi rosé stuk vlees krijgt. De jus is afgemaakt met een sauce poivrade en ganzenlever. Dit gerecht is gebaseerd op een recept van Pierre Wynants van Comme Chez Soi. Hij noemt dit een hazenrug met een knipoog naar de snip.

Vervolgens kwam na wat mooie ‘tussenwijnen’ de Château d’Yquem 1950. Een wijn van deze allure en leeftijd wilde ik niet met een dessert combineren. De wijn zou wel goed combineren met warme gerechten, zoals iets met gevogelte. Omdat dit aan het einde van de lunch was (inmiddels ‘s avonds) heb ik hier geen gerecht bij gemaakt. Wow wat een wijn, klasse, mooie balans tussen zoet en zuren.

En waar sluit je een Long Liquid Lunch mee af?
Natuurlijk waar je mee bent begonnen: een champagne. In dit geval werden dat er twee. Heidsieck Blanc de Millenaires 1995 en Brut Initial van Selosse. Daarbij een garnalenkroket van Holtkamp, die je natuurlijk zelf kan maken, maar als ze zo verkocht worden…..