Raap – ook wel knol, knolraap, meiraap of meiknolletje genoemd – is een groente die je niet meer overal tegenkomt. Verwar hem niet met de koolraap, dit is een andere, grotere soort. De amateurtuinder of de biologische landbouw verbouwt deze groente nog het meest. Je komt de raap niet meer zo veel tegen in de reguliere landbouw, terwijl het vroeger een veel gebruikte groente was – de uitdrukking “nou zijn de rapen gaar” komt niet voor niets in onze taal voor! De groente kan rauw of gekookt gegeten worden. Het blad wordt ook wel in de soep meegekookt. Rauw gegeten doet de smaak denken aan radijs, maar dan veel zachter en milder van smaak. De raap zie je gekookt in veel stoofrecepten terug komen.

Ik wilde de frisse smaak van de raap gebruiken door deze rauw te laten. Dit recept is geïnspireerd door een aantal gerechten van Sergio Herman waarin hij dashigelei gebruikt.

Ingrediënten voor 2 personen:

– 2 raapjes

– krabvlees, ongeveer 100 gram

– zest van ½ citroen

– 1 ei

– 1 eetlepel mayonaise

– zout en peper

– 75 ml tosa/dashi azijn of rijstazijn

– 45 gram kombu (zie hieronder)

– 2 gram agar agar

– 250 ml kippenfond

– cayennepeper

– ¼ komkommer in dunne plakjes gesneden

– 100 gram griekse yoghurt

– teentje knoflook

– olijfolie

– 1 eetlepel Japanse sojasaus

– plakje gember

– lage bak of schaal van ongeveer 20x30cm, ingevet met olijfolie

Krab: kies vers of ingevroren krabvlees met msc keurmerk. Surimi krabsticks die je nog wel eens in winkels ziet liggen zijn niet van krabvlees gemaakt! Dit is witvis vermengd met krabsmaak en kleurstof.

Dashi: is een verzamelnaam voor een bouillon die in de Japanse keuken veel wordt gebruikt. Het is een bouillon met als basis meestal kombu (zeewier) en bonito (gedroogde tonijnvlokken); de vegetarische variant is met shiitake ipv bonito. Kombu is verkrijgbaar bij de meeste natuurvoedingwinkels of Aziatische winkels. De azijn die ik in dit recept heb gebruikt is tosa/dashi azijn. Dit is rijstazijn waarin gedroogde bonito is meegerijpt. De bonito zorgt voor de umami smaak. Umami wordt ook wel de vijfde smaak genoemd. De smaak komt van glutamaat dat van nature in kombu, shiitake of bonito zit. Of in gefermenteerde vorm in sojasaus. Het is een smaak die misschien het beste omschreven kan worden als hartig. Als je deze azijn niet kan vinden, kan deze eventueel vervangen worden door andere gerijpte rijstazijn.

Recept:

Maak een dashi bouillon door 1 liter water, de kombu, 50 ml rijstazijn, de fond en een snufje cayennepeper op het vuur te zetten. Verwarm dit tot aan het kookpunt en laat ongeveer een uur zachtjes tot iets meer dan de helft inkoken. Zeef de bouillon.

Dashigelei: Doe de helft van de bouillon in een andere pan met de agar agar. Goed roeren en verwarmen tot aan het kookpunt. Stort de vloeistof in de lage bak.

Maak een dressing van 50 ml olijfolie, 25 ml dashi of rijstazijn, 1 eetlepel Japanse sojasaus. Knijp het vocht van de gember uit boven de dressing met een knoflookpers. Goed roeren. Laat de plakjes komkommer in de dressing trekken.

Snij de twee raapjes in flinterdunne plakken met een mandoline. Doe de helft van de plakjes in een pan met de rest van de bouillon. Laat dit ongeveer 5 minuten zachtjes koken.

Kook ondertussen een ei. Het ei moet hardgekookt worden en daarna fijngeprakt worden met een vork. Meng het krabvlees met het ei, de mayonaise de citroenzest en een scheutje olijfolie en citroensap. Breng op smaak met zout en peper.

Breng de yoghurt op smaak met een scheutje olijfolie, knoflook, zout en peper.

Steek met een uitsteekring wat rondjes uit de dashigelei. Leg dit samen met de gekookte en rauwe raap op de borden. Maak een bolletje van de krabsalade en leg dit op de groente. Garneer met de komkommer en voeg wat lepeltjes van het yoghurtmengsel toe.

Versier met eetbare bloemetjes, in dit geval zijn dit (onbespoten!) bloemetjes van rucola en afrikaantjes uit eigen tuin.